TalTechi keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemteadur Kaarel Adamberg pani kirja kõige olulisema, mida me leiva kohta teada võiksime.
Leiva valmistamiseks läheb vaja rukkijahu, vett ja juuretist, mis sisaldab piimhappebaktereid ja looduslikke pärme. Lisatakse maitse järgi soola, suhkrut või siirupit, soovi korral röstitud linnasejahu, köömneid, koriandrit või muid lisandeid (nt rosinaid). Linnased on idandatud odra- või rukkiterad, mis seejärel röstitakse ja jahvatatakse jahuks. Leiba saab teha kõikidest jahutüüpidest alates täisterajahust ja lõpetades püülijahudega. Osa jahust võib asendada idandatud terade või teraviljahelvestega.
Kiudainete sisaldus on üks olulisemaid näitajaid leiva juures. Täisteraviljad on meie toidus peamised kiudaineallikad. Kiudaineid inimese enda seedeensüümid ei lagunda, aga need on vajalikud meie soolestikus (jämesooles) elavatele mikroorganismidele. Meie seedetrakt on nn kõhubakteritele ideaalne elukeskkond ja meie organismi ja soolebakterite vahel toimub tihe ja mõlemale poolele kasulik koostöö. Igal inimesel on oma isikupärane mikrobioota (mikroorganismide kogum), mis kujuneb emalt päritud koosluse, meie geenide, elukeskkonna ja elustiili koosmõjul.
Poelettidelt võib leida mitmeid leivalaadseid tooteid, mis on lühemat aega kääritatud või lausa saiatehnoloogiaga tehtud. Need on pigem teraviljatooted nagu sepikud jm, kus on kasutatud lisaks nisujahule ka muid jahusid, sh rukkijahu. Rukkileiva eripära seisneb haputaigna kasutamises, mis annab leivale, aga ka teistele haputaigna toodetele mitmeid eeliseid. Haputaignast toodetes on osad toitained (nt antioksüdandid ja valgud) paremini omastatavad, fütaatide (nn. antitoitained) sisaldus väiksem ja need pudisevad vähem (kuna hapendmisel taigna keemiline koostis muutub ja tekivad siduvad ühendid). Haputaigna tegemisel saab kasutada madalama gluteenisisaldusega jahusid. Gluteeni üledoseerimine on üks leivatoodete probleemidest. Et säilitada saiale omane kohev ja pehme struktuur, mida kiudainerikas täisterajahu pärsib, lisatakse toodetesse ohtralt gluteeni. Traditsioonilise haputaigna leiva/sepiku söömisel oleks gluteeni tarbimine ca 10 grammi päevas, kuid populaarsete õhuliste teraviljatoodete tarbimisel on see oluliselt kõrgem, ulatudes 20 grammini päevas.
Lisaaineid pole leivatootmisel vaja kasutada, kuid pikema säilivusaja, ühtlasema ja stabiilsema struktuuri või krõbedama kooriku saamiseks neid siiski lisatakse. Eestis müüdavatest leibadest sisaldavad lisaaineid või lisatud gluteeni ca 40 % leibadest, kuid sepikute ja leivalaadsetest toodetest sisaldavad neid lausa 80 %. Kõige sagedamini leiab leiva koostistest (koostisainete loetelust) stabilisaatoreid ja emulgaatoreid nagu guarkummi (E412), rasvhapete mono- ja diglütseriidid ning nende estrid (E471 ja E472) ning stearoüüllaktülaadid (E481, E482).
Emulgaatoreid kasutatakse taignatoodete struktuuri parandamiseks, kuna need võimaldavad tekitada ühtlasema augustusega karkassi ja paremat gaasipidavust küpsemise ajal. Ka nn. naturaalse juuretisega leivas on pärmid, kes toodavad taigna kerkimiseks vajalikku gaasi süsinikdioksiidi. Rasvhapete mono- ja diglütseriidid (E471) on osaliselt lagundatud rasvad ja seega ei ole otseselt ohtlikud ühendid. Samuti on rasvhapete estrid (E472) lagundatavad inimese ensüümide poolt. Samas stearoüüllaktülaadid (E481 ja E482 – vastavalt naatrium- ja kaltsiumstearoüül-2-laktülaat) on keemiliselt sünteesitud rasvhapetest ja piimhappest ning nende lagundamiseks inimesel ensüümid puuduvad. Tegu on ainetega, mis on küll tunnistatud ohutuks (kõik E tähisega lisaained on läbinud toksilisuse testid ja saanud EFSA loa toiduainetes kasutamiseks), kuid suhteliselt lühikese kasutusajaloo tõttu pole nende pikaaegse kasutamise toime inimese tervisele teada. Emulgaatorite puhul tuleb arvestada ka sellega, et hästi emulgeeritud toit võib olla kiiremini seeditav, soodustades rasvhapete imendumist. Sellist mõju kasutatakse ära looma- ja linnukasvatuses, et saavutada suurem kaaluiive. Seega, kel probleeme ülekaaluga võiksid emulgaatoritega toiduaineid vältida, eeskätt lapsed, sest sellised toidud võivad olla väga pika mõjuga.
Täisteratoodete struktuur võib olla üsna rabe ja pudisev. Leiva puhul sõltub see palju ka hapendamise kestusest. Säilimisel kipuvad rabedad leivad kiiresti kuivama, selle takistamiseks lisatakse leivale veesidujaid ehk paksendajaid. Levinuim paksendaja on guarkummi (E412). Guarkummi on polüsahhariid glükomannaan, mis on eraldatud Cyamopsis tetragonoloba taime seemnetest. Guarkummi pole inimese ensüümide poolt lagundatav, kuid võidakse lagundada seedetrakti mikroobide poolt ja seega võib omada olulist mõju seedetrakti mikrobiootale. Pikemaaegne mõju inimese tervisele pole veel täiesti selge ja eestlaste jaoks on tegu suhteliselt uue toidukomponendiga. Üha sagedamini leiab leibadest aga sünteetilisi paksendajaid, millel võib olla ka tervisele negatiivne mõju. Nt karboksümetüültselluloosi (E466) puhul hiirkatsetes näidatud selle aine põletikku soodustavat mõju, kuid terviseriski inimesel on raske hinnata, kuna krooniliste haiguste teke võib alguse saada aastakümneid varem. Samas kasvab krooniliste haiguste osakaal meie ühiskonnas ja lastele mõeldud toitudes võiks kindlasti kahtluse all olevate lisaainete kasutamist vältida.
Leiva puhul vähem, aga täisterast leivalaadsetes toodetes on üks kasutatavaim lisaaine askorbiinhape (E300 ehk vitamiin C, seega pole tegu ohtliku liaainega), mis aitab moodustada „sildu“ nisus olevate valgumolekulide (gluteeni) vahel. Nii tekib tugev elastne karkass, mis hoiab hästi kinni gaasi ja küpsetamisel saame koheva pätsi. Samuti takistab askorbiinhape tugeva kooriku teket pagaritoodete küpsemisel.
Leivatoodete üheks probleemiks on hallituste kasv soojas ja niiskes, kuna terade pinnal on palju hallituse spoore, mis ei pruugi hävineda küpsetamisel. Lisaks võivad pagaritooted saastuda hallitustega õhust ning kilekotis säilitamisel on neis piisavalt niiskust hallitusseentele kasvamiseks. Üheks võimaluseks säilitusaja pikendamiseks on säilitusainete lisamine, nt sorbiinhappe ja selle soolade (E200-203) või propioonhappe ja selle soolade (E280-282) kasutamine. Sorbiinhape on nime saanud pihlaka järgi (ld. k. Sorbus), kuna pihlakamarjades on parasorbiinhapet, millest saab sünteesida sorbiinhapet (tänapäeval sünteesitakse sorbiinhapet malonaadist ehk õunhappest). Enamasti ei põhjusta sorbaadid inimesele probleeme, küll aga peavad sorbaatidele allergilised inimesed vältima neid sisaldavaid tooteid. Propioonhape on inimesele mõistlikus koguses ohutu. Näiteks seedetraktibakterid toodavad propioonhapet kordades rohkem, kui on toidus kasutada lubatud maksimaalsed kogused. Suukaudset manustamist pole piisavalt uuritud, kuid propioonhapet on olnud sadu aastaid inimeste toidus (nt Šveitsi-tüüpi juustudes).
