Käes on suitsutamise ja grillimise hooaeg ning hooletus ja teadmatus võivad mõjutada tarbijate tervist. Põllumajandus- ja Toiduameti toiduosakonna peaspetsialisti Kaisa Orgusaare sõnul näitavad eelmise aasta laatadelt ja toidupoodidest võetud suitsutatud liha ja kala proovid, et traditsiooniliselt suitsutatud toodetes on polütsüklilise aromaatse süsivesinike (PAH) sisaldus liiga kõrge.
„Eelmisel aastal analüüsiti kokku 40 liha- ja 32 kalatoodet, mis võeti erinevatelt laatadelt ja toidupoodidest üle Eesti. PAH piirnormi ületus tuvastati 17 liha- ja kahes kalatootes, st nõuetele mittevastavad olid 43% lihatoodetest,“ kirjeldas Orgusaar. Kõikide piirnormiületuste puhul peatati tootmine ja müük vastavas suitsuahjus suitsutatud toodetele, kuniks kordusproov oli nõuetekohane.
Kuna PAH-id tekivad orgaanilise materjali, näiteks puidu mittetäielikul põlemisel, ning need ladestuvad toidu pinnale, on see üks riskiallikas, sest regulaarsel PAH-idega kokkupuutel on täheldatud vähki tekitavat toimet.
PAH-idele on kehtestatud piirmäär, mida ületada ei tohi. „Eelmise aasta kõrgeim suitsulihas tuvastatud nelja PAH-ühendi summa oli 569.7 µg/kg, mis on lausa 47.5 korda kõrgem kui lubatud 12 µg/kg. Keskmine nelja PAH-ühendi summa oli 10.7 korda lubatust kõrgem,“ ütles Orgusaar. PAH-proove tuleks võtta toidukäitlejatel minimaalselt kord aastas enesekontrolliplaani käigus, näiteks enne hooaja algust.
PAH-ide tekkel mängivad rolli mitmed tegurid. Kuna iga suitsuahi on erinev, tuleb käitlejal läheneda suitsuahjule individuaalselt.
Liha valmistamisel nii suitsuahjus kui ka suitsusaunas tuleb mõelda läbi järgmised tegurid:
1. Otsese traditsioonilise suitsutamise asendamine kaudse suitsu genereerimisega. Kaudsel suitsutamisel genereeritakse suits ühes kambris, kust juhitakse läbi filtrite toiduga varustatud kambrisse. Sel moel ei puutu toit otseselt suitsuga kokku, suitsutustingimused on täpselt kontrollitud ja PAH-ide sisaldust saab märgatavalt vähendada.
2. Toidu katmine riidega või mittesöödava kestaga. PAH-id tekivad suitsuaurus ning ladestuvad toote pinnale. Tekitades suitsu ja toidu vahele füüsilise barjääri, saab PAH-i ülekandumist toitu vältida.
3. Suitsu genereerimise temperatuuri alandamine. Kõrgematel temperatuuridel suureneb PAH-i teke märgatavalt. On täheldatud, et temperatuuridel üle 400°C on PAH-ide teke vältimatu.
4. Suitsutamise kestuse vähendamine. Mida kauem suitsutamine aset leiab, seda rohkem on aega PAH-ide toitu ladestumiseks.
5. Puidu valik. Eelistada tuleks vaigu- ja koorevabasid puitusid. Kõige vähem tekib PAH-e kõva puidu, nagu lepa, tamme, kase ja kirsi, kasutamisel. Suitsutamiseks ei sobi vaigused ja pehmed puidud, nagu kuusk ja mänd.
6. Ahju regulaarne puhastamine. Värskelt puhastatud ahjus on PAH-ide sisaldused madalamad, kuid hooaja kestel, kui suitsutusahju regulaarselt ei puhastata, hakkavad need tõusma. Seetõttu on oluline ahju regulaarselt puhastada, et eemaldada tekkinud nõgi.
7. Vali suitsutamiseks madalama rasvasisaldusega tooted. PAH-id on rasvlahustuvad ning seetõttu ladestuvad just suure rasvasisaldusega toodetesse. Samuti soodustab rasv PAH-ide difundeerumist pindmisest kihist sisemisse.
8. Vali suitsutamiseks suuremad kalad ja lihatükid. Kuna PAH-id ladestuvad eelkõige pindmisesse kihti, saab suurte kalade söömiseks kõlbmatu nahaga eemaldatud ka suurem kogus kantserogeeni, seevastu väikseid kalu süüakse tervikuna. Samuti on väiksemate toodete puhul ruumala ja pinna suhe suurem, mistõttu massi kohta on rohkem pinda, mis on PAH-idele eksponeeritud.
9. Toidu paigutamine kuumusallikast kaugemale. Jälgi, et toit ei paikneks otse kütteallika kohal ja et rasv ei tilguks otse koldele.
Allikas: PTA
