Tallinna Tehnikaülikooli toiduteadlased uurisid poodides müüdavate kombuchade koostist, märgistust, pakendil toodud säilitamistingimusi ning analüüsisid suhkru ja mikroorganismide sisaldust. Tulemused näitasid, et osades fermenteeritud kombuchades polegi nn häid baktereid, ei klappinud ka suhkru osakaal tootes.
Loe lähemalt allpoolt:
Tekst: Dr Kristel Vene ja dotsent Inga Sarand, Tallinna Tehnikaülikool, Keemia ja biotehnoloogia instituudi toidutehnoloogia osakond
Fermenteeritud jooke, nagu kali, vesikeefir, airan ja kombucha tarvitatakse unikaalsete ja komplekssete maitsete tõttu, aga ka soovist tarbida naturaalseid toitaineid ja parandada seedimist.
Uuringute järgi sisaldab kombucha väga palju erinevaid mikroorganisme (äädikhappebakterid, nagu Acetobacter musti ja Gluconobacter potus jt., pärmid, nagu Dekkera bruxelensis, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae jt. ning võib, aga ei pruugi sisaldada piimhappebaktereid). Osadel mikroorganismidel võivad olla probiootilised omadused. Fermenteerimine ehk kääritamine vähendab ka suhkrusisaldust, alandades näiteks laktoosi piimas või suhkrut tees kombucha valmistamisel.
Traditsiooniliste toodete valmistamine tööstuslikus skaalas esitab aga mõningaid väljakutseid. Esiteks lõpptoodete kvaliteedi ühtluse tagamine, aga veel olulisem on toodete stabiilsus ja ohutus säilivusaja jooksul. Üks lahendus saada unikaalne maitse on lisada lõhna- ja maitseühenditeid gaseeritud ja magustatud vette, mis meenutaks traditsioonilist toodet. Teiseks on võimalik pastöriseerida ja/või filtreerida. Nii säilib tootmisel tekkinud maitseprofiil, aga toote mikrobioloogiline ohutus on tagatud. Kuumtöötlemine samas vähendab märkimisväärselt bioaktiivsete ühendite (vitamiinid, antioksüdandid, ensüümid) kogust ning toote positiivset mõju seedimisele (probiootiliste mikroorganismide vähenemise tõttu).
Ka Eestis on traditsiooniliste fermenteeritud kombuchade riiul jõudsalt täienenud, et pakkuda kiiret ja mugavat karastust. Mõned neist säilivad tavatemperatuuril (nt. Rudy’s Kombucha, Captain Kombucha), mõned jahedas (nt. Karu Kombucha). Vaid neid tooteid, mis on pastöriseeritud ja/või filtreeritud, saab säilitada toatemperatuuril. Kahtlus tekib, kui toode väidetakse olevat probiootiline ning pastöriseerimata (st. sisaldab elusaid baktereid ja pärme), kuid seda soovitatakse hoida toatemperatuuril.
Tallinna Tehnikaülikooli toiduteadlased uurisid poodides müüdavate kombuchade koostist, märgistust, pakendil toodud säilitamistingimusi ning analüüsisid suhkru ja mikroorganismide sisaldust. Avastasime, et osade toodete märgistus ei vasta tegelikkusele ning tegemist on otseste valeväitega.
Toidu märgistus, esitlus ega reklaam ei tohi tarbijaid eksitada. Kehtestatud on selged eeskirjad lubatud toitumis- ja tervisealaste väidete kohta (näiteks „vähese rasvasisaldusega“ või „suure kiudainesisaldusega“ või väited toidu ja tervise vahelise seose kohta). Sellised väited peavad põhinema teaduslikel tõenditel ning need leiab avalikust ELi registrist. Registris puuduvad mistahes konkreetsed probiootilised tüved, mida on lubatud kasutada toiduainetes, seega üldine probiootilisusele viitamine ei ole Euroopa Liidus müüdavatel toodetel alates 2012. aastast lubatud (ei pakendil ega reklaamis, st ka kodulehel). Lisaks on tähtis ka probiootilise tüve kontsentratsioon. Kuigi teave minimaalsete efektiivsete kontsentratsioonide kohta on endiselt ebapiisav, oli enne 2012. aasta keeldu üldiselt aktsepteeritud, et probiootiliste toodete minimaalne kontsentratsioon peaks olema 106 organismi milliliitri (CFU/ml) või grammi kohta ja et probiootilise toime saavutamiseks tuleks päevas tarbida kokku umbes 108–109 probiootilist mikroorganismi, mis tähendab minimaalselt 100-1000 ml selle toote tarbimist.
Näiteks analüüsitud Rudy’s Kombuchadel oli bakterite üldine sisaldus kuni 100 CFU/ml, piimhappebakterid, pärmid ja hallitused olid alla määramispiiri. Pakendil aga väidetakse probiootilisust. Capten Kombucha ei väida küll pakenditel probiootilisust, kuid viitab kõhu mikrofloora kasulikkusele läbi oma brändi nime (GUTsy) ning otseselt oma kodulehel – „full of live bacteria“. Bakterite üldarv oli vahemikus 100-2000 CFU/ml, piimhappebaktereid, pärme ja hallitusi alla määramispiiri. Kodulehe andmetel peaks tootes olema Bacillus coagulans, keda võiksime leida üldbakterite söötmel, kuid ISO standard näeb ette madalamat inkubeerimistemperatuuri kui bakteri optimum (ca 50 °C). Karu Kombucha säilitati ainsana uuritud kommertsiaalsetest kombuchadest jaheletis. Toote üldbakterite hulk oli 9×105 ning sisaldas 1,5×104 CFU/ml piimhappebaktereid ning 1,1×104 CFU/ml pärme. Säsi Kombuchas oli kuni 3 miljonit erinevaid mikroorganismide rakke milliliitris (pärmid, piimhapebakterid jm).
Lisaks mikroorganismidele uuriti suhkru sisalduse kokkulangevust tootes ja märgistusel. Esimese kahtluse tekitaski Rudy’s NOSUGAR Kombucha ühelt poolt seetõttu, et suhkrute kääritamine täiesti nulli, mida tootja väidab, on tehnoloogiliselt keeruline ning teisalt maitses toode suhkruselt magusalt. See tähendab, et puudusid ilmselged magusainetele viitavad maitsenüansid.
Analüüs tuvastas, et NOSUGAR Kombucha sisaldas pea 4 g suhkrut 100 ml kohta. Kuna 1 gramm suhkrut annab 4 kcal, siis annaks toode puhtalt suhkru tõttu vähemalt 16 kcal ning terve purgi joomisel on kalorite hulk 53 kcal. Väga kaugel 0-suhkrust. Captain Kombucha Zero sugar Original telliti interneti kaudu, kuna Eestis seda ei müüda. Maitse järgi oli toode võrreldes Rudy NOSUGAR kombuchaga palju lahjem, vähem magus ning tunda oli stevia kõrvalmaitset. Analüüs kinnitas, et „Zero sugar“ antud toode päris ei olnud, sest sisaldas pisut üle 0.5g/100 ml kohta (alla selle lubatakse väita zero sugar), kuid see oli vähemalt vähese suhkrusisaldusega. Kuigi pakendil seda pole, väidab tootja kodulehel, et toode sisaldab „zero calories“. Kombucha kääritamisel lagundavad mikroorganismid suhkru erinevateks metaboliitideks, nagu orgaanilised happed, etanool, mis samuti sisaldavad energiat. Orgaanilised happed annavad 3 kcal/g kohta ja etanool 7 kcal/g kohta. Isegi kui suhkrut oleks võimalik täiesti maha kääritada, siis toiduenergia nulli saada ilma veega lahjendamata on väga keeruline. Igatahes oleks see ebamõislik ning sensoorsetelt omadustelt oleks toode ka kaheldava väärtusega.
Rudy’s Kombucha, kus on pakendil kirjas „No Added Sugar“ on samuti väga eksitav. Kombucha retsept eeldabki, et teejoogile lisatakse suhkur, mida mikroorganismid elutegevuseks kasutama hakkavad. Tees endas ju suhkur puudub. Nüüd on küsimus, kui palju mikroorganismid suhkrut tarbivad ning palju järele jääb enne, kui toode purki saab. Pastöriseerimine peatab edasise mikrobioloogilise tegevuse ning jääksuhkur on tootes sees. Rudy’s kombucha Pineapple-Peach tootes oli jääksuhkrute hulk kaks korda suurem pakendil märgitust. Pastöriseerimata toode võib säilivusaja jooksul aeglaselt edasi käärida (seda tõenäoliselt säilitatakse ka madalamal temperatuuril) ning vähendada suhkru sisaldust, mis on juhtunud Karu Kombucha puhul, kus tegelik suhkru sisaldus oli pea kaks korda madalam kui pakendil märgitud. Vaid üks toode viiest langes suhkru sisalduse poolest enam-vähem kokku pakendil märgituga. Selleks oli Captain Kombucha Ginger-Lemon.
Säsi Käsitöö Kombuchadel ei ole toitumisalast teavet pakendil üldse toodud. Euroopa Liidu määrus 1169/2011 lubab toitumisalast teavet mitte esitada käsitööna (valmistamisprotsessis suurem osa on tehtud käsitsi) valmistatud toitudele, mida tootja müüb otse tarbijale või kohaliku jaekaubandusettevõtte kaudu. Seda enam oli huvitav teada, et Säsi Käsitöö Kombuchas oli 7.4 g suhkrut 100ml kohta. Samas kaob see erisus kohe, kui tootele omistatakse mõni tervise- või toitumisalane väide. Pakendil väidet pole, kuid kodulehel väidetakse „sisaldab kasulikke aineid“ ja „soodustab seedimist“. Sellisel juhul peaks tootja tarbijat siiski teavitama, mis alusel selliseid väiteid tehakse ja mis on need „kasulikud“ ained ning mis koguses.
Kokkuvõtlikult uuriti nii piimhappebakterite sisaldust, suhkru kogust ning kokkulangevust märgistusega. On selge, et kombucha on keeruline toode ja teatav kõrvalekalle pakendil märgitust on loomulik, kuid tarbija eksitamine on siiski lubamatu. Eriti silmatorkav on see Rudy NOSUGAR kombucha puhul, kus on loogiline eeldada, et selle toote tarbija on terviseteadlik ning teeb märgistusest tulenevalt teadliku valiku kalorivaba toote tarbimiseks, samas tarbides seeläbi väga suures koguses suhkrut. See on jällegi tänase kasvava ülekaalulisuse pinnalt väga murettekitav. Mis puudutab probiootilisust, siis konkreetse tüve või tüvede kombinatsiooni kasutamiseks toidu pakendil olevas tervisealases väites peab ettevõte tõestama, et tüvi või kombinatsioon on teadusuuringutes näidanud väidetavat kasu tervisele. Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) hindab ettevõtete esitatud teaduslikke tõendeid ja teeb kindlaks, kas tõendid on tervisealase väite toetuseks piisavad. Nii või teisiti on pakendile vaja tarbija jaoks märkida nii tüvi/tüved kui ka kontsentratsioon (CFU/ml).
